El café en la nube

Por Jorge Gavidia |

Un App para dar valor al café |

En el año 2011 retorné al Perú trayendo una nueva tecnología desarrollada en Corea, que consistía en aplicar energía infrarroja para deshidratar y tostar frutas y raíces  reservando las vitaminas y compuestos funcionales del producto. A modo de ensayo apliqué el infrarrojo para el tostado de granos de café y obtuve muy buenos resultados, incluso en cafés de “descarte”. Sin embargo, al repetir el proceso no me fue posible obtener el mismo resultado. En siguientes ensayos usé granos enviados por la misma cooperativa y apliqué los mismos parámetros de tostado, pero el resultado siempre variaba. Indagando qué podría haber pasado, supe que la cooperativa agrupaba en un mismo almacén la producción de más de 3 mil familias, lo que generaba la variabilidad del producto; un hecho común en el acopio del café en nuestro país.

El problema

El acopio convencional o indiscriminado, por llamarlo de alguna manera, tiene como
consecuencia que los productores reciban un pago que muchas veces está por debajo de
la calidad y costo de producción. Incluso la cooperativa no puede negociar bien al no
saber a ciencia cierta qué blend tiene en el acopio, y termina vendiendo el café por
volumen. Este es el principal reto que debemos superar en el negocio del café, un
commodity con precios fijados en la bolsa de Nueva York. Al ser un pequeño productor en la oferta mundial de café, Perú es fuertemente afectado por la caída de precios, por lo que debe diferenciar su oferta de café y cambiar su modelo de negocio, sino tendrá que dejar de producir o el gobierno deberá seguir asumiendo el endeudamiento y gasto por apoyar una caficultura no sostenible.

Entonces, ¿cómo obtener un mejor pago por nuestro café, si tenemos poca producción y
alta variabilidad? Pues aprovechando la tendencia mundial del nicho de mercado de
cafés de especialidad. El café de cultivo agroecológico u orgánico -de complicada
producción por su bajo rendimiento y alta variabilidad- es muy apreciado por el comprador especializado, siempre y cuando se sepa de dónde viene, que variedades lo conforman, cómo ha sido cultivado y quién es el productor; es decir, una ficha técnica de identificación muy completa. Actualmente existen compradores dispuestos a pagar “precio” por un café de características especiales con información de origen, por lo que es imprescindible generar información confiable y actualizada de acceso abierto.

El App

Gracias al trabajo realizado con un equipo multidisciplinario que involucró biólogos,
agrónomos y desarrolladores de software, creamos inicialmente AgrumSoft, una
plataforma que utiliza las TIC (tecnologías de la información y comunicación) para
conectar al agricultor con compradores en todo el mundo. AgrumSoft es una aplicación o
App, que se instala fácilmente en cualquier tablet y que consiste en un sistema de
trazabilidad con el GPS de la propia tablet. El productor entra al App y hace un check-list
de las variables más importantes que realiza en el manejo de su cultivo (ver capturas de
pantalla), y como la tablet tiene incorporado un sistema de geoposicionamiento, se
registra la ubicación exacta del campo de cultivo y se estima el área de su parcela. Luego,
en una zona con wifi se sube toda la información como data encriptada y segura
(sincronización).

Los cuatro ejes que incorpora el sistema de información son el genotípico, para saber las
variedades de café por parcela (caturra, catimor, pache, etc.); el ecosistémico, para
conocer el entorno de ese café en el campo, por ejemplo si lo rodean frutales o forestales
que le hacen sombra, ya que esto influye en la calidad del cultivo. A diferencia de
Colombia y Brasil, que por ser grandes productores cultivan a campo abierto, los cafetales peruanos están bajo sombra, lo que le da mayor calidad al producto. El tercer eje es el cultural, que define el manejo del hombre. Es decir, cómo fertiliza, poda o cosecha. Y finalmente el eje ambiental, que depende de la posición, ubicación y altitud, y determina el ciclo del clima.

El mundo en sus manos

La data registrada en el App por cada caficultor se sube a la “nube” de un portal web que
funciona como una plataforma de búsqueda y venta llamada inicialmente AgrumTrade,
que permite al potencial comprador conocer todas las características que influyen en la
decisión de compra como el origen del café, las variedades que ofrece cada productor, la
ubicación de sus cultivos, entre otros. Además, si un caficultor no cubre toda la demanda
del comprador, la plataforma le permite buscar otras parcelas con patrones similares para cubrir su demanda de compra.

Igualmente el sistema le permite a la cooperativa registrar y centralizar toda la información que recoge de sus socios productores y establecer estrategias de gestión y asistencia sobre calidad, medios de comercio, y establecer los criterios de las futuras parcelas en función a la aceptación en el mercado. Muchas veces, la información sobre el origen exacto del café se oculta, pues el intermediario o trader la retiene con el fin de dominar el mercado de la transacción de café. Sin embargo, este sistema de E-commerce elimina al intermediario y promueve la relación directa entre el productor y las cafeterías o tostadurías del mundo, con la garantía de la empresa que certifica la confiabilidad de la información suministrada, con un código QR de identificación.

El futuro del comercio agrícola

La nueva versión del portal de venta del sistema se llama AgruMARKET e incorpora un
método de pagos online y el servicio de delivery door to door (puerta a puerta), es decir, el envío del café verde o tostado a cualquier cafetería en el mundo, desde dos quintales a
más.

Considerando que el App recoge información sobre aspectos del ecosistema y el
ambiente de cultivo del café, hasta los procesos poscosecha (beneficio húmedo y seco),
hemos generado una nueva versión llamada EcobioTRACK, una evolución desde la
trazabilidad convencional, al concepto de Biotrazabilidad Agrícola, aplicable para todos
los cultivos de manejo ecosistémico como los agroecológicos u orgánicos, como es el
caso de los del Perú, y que ahora tienen una gran demanda.

Así, AgruMARKET aspira convertirse en el nuevo sistema de venta directa con una
importante ventaja económica para los productores, logrando un comercio del café más
justo y sostenible, que pueda establecer un nuevo modelo de negocio de exportación.

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